G1602 - Personnel de cuisine

Description

Définition

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d''hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l''établissement.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
Peut élaborer des plats, des menus.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
Son accès dans les établissements de la fonction publique s''effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions d'exercice de l'activité

L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d''entreprise ou de collectivité, d''entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d''hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
Elle varie selon le mode d''organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d''établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s''exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d''activité (« coup de feu »).
L''activité s''effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d''outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d''une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
La connaissance des normes d''hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Appellations

Assistant / Assistante de production en restauration collective
Chef de partie
Chef de partie pâtissier / pâtissière
Chef de partie poissonnier / poissonnière
Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
Chef entremettier / entremettière de restaurant
Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
Chef saucier / saucière
Commis / Commise de cuisine
Commis / Commise de cuisine de collectivité
Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
Cuisinier / Cuisinière
Cuisinier / Cuisinière de collectivité
Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
Grillardin / Grillardine
Pâtissier / Pâtissière de restaurant
Premier commis / Première commise de cuisine
Second / Seconde de cuisine
Chef de partie tournant / tournante
Second / Seconde de pâtisserie
Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
Demi-chef de partie
Cuisinier / Cuisinière à domicile
Sushiman / Sushiwoman

Savoirs et Savoir-faire

Savoirs

Gestes et postures de manutention
Chiffrage/calcul de coût
Procédures de nettoyage et de désinfection
Règles et consignes de sécurité
Chaîne du froid
Conversion d'unités de mesure
Modes de conservation des produits alimentaires
Modes de cuisson des aliments
Diététique
Gammes de produits alimentaires
Fiches techniques de cuisine
Types de régimes alimentaires
Législation alimentaire
Appréciation gustative
Procédures de cuisson sous vide
Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
Utilisation de plaques de cuisson
Cuisine africaine
Cuisine chinoise
Cuisine indienne
Cuisine japonaise
Cuisine orientale
Cuisine espagnole
Cuisine nord-américaine
Cuisine libanaise
Cuisine du monde
Cuisine italienne
Cuisine thaïlandaise
Cuisine créole
Cuisine vietnamienne
Langue étrangère - Anglais
Gestion des stocks et des approvisionnements
Cuisine sud-américaine
Logiciels de gestion de stocks
Production culinaire
Gestion des déchets
Conditionnement des aliments
Cellule de refroidissement
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Procédures de conditionnement
Cuisine des spécialités régionales françaises

Savoir-faire

Coordonner l'activité d'une équipe
Cuisiner des plats pour des enfants
Cuisiner des plats pour des personnes âgées
Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
Suivre l'état des stocks
Conditionner un produit
Réceptionner un produit
Stocker un produit
Cuisiner des préparations culinaires
Cuisiner des viandes
Cuisiner des sauces
Cuisiner des produits traiteurs
Cuisiner des poissons, produits de la mer
Préparer des desserts
Contrôler la réception des commandes
Préparer les commandes
Former du personnel à des procédures et techniques
Entretenir un poste de travail
Entretenir un outil ou matériel
Entretenir des équipements
Concevoir un menu
Cuire des viandes, poissons ou légumes
Doser des ingrédients culinaires
Mélanger des produits et ingrédients culinaires
Dresser des plats pour le service
Élaborer des nouvelles recettes
Éplucher des légumes et des fruits
Préparer des pâtes fraîches
Préparer un plan de travail
Préparer des ustensiles de cuisine
Mettre en marche des équipements de cuisine
Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
Superviser la préparation des produits culinaires
Préparer des glaces et des sorbets
Définir des besoins en approvisionnement
Cuisiner des légumes, des fruits
Lutter contre le gaspillage alimentaire

Environnements de travail

Au domicile de particulier
Brasserie
Entreprise alimentaire
Établissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
Grande Surface Alimentaire -GSA-
Mess (Armée)
Restaurant de collectivité
Restaurant gastronomique
Restaurant traditionnel
Traiteur
Travail en extra

Mobilité professionnelle

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