G1404 - Management d'établissement de restauration collective
Description
Définition
- Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d''un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d''hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l''établissement.
- Peut recruter du personnel.
- Peut participer à la production culinaire.
Accès à l'emploi métier
- Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
- L''emploi/métier d''économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
- Son accès dans les établissements de la fonction publique s''effectue sur concours.
- La maîtrise de l''outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Conditions d'exercice de l'activité
- L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de restaurants d''entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d''enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d''établissement, directeur régional, fournisseurs, services d''hygiène, ...).
- Elle varie selon le mode d''organisation de l''établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
- Elle peut s''exercer les fins de semaine et les jours fériés.
- La maîtrise des normes d''hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.
Appellations
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Économe en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Gérant / Gérante en restauration collective
Savoirs et Savoir-faire
Savoirs
- Techniques pédagogiques
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Législation sociale
- Techniques de communication
- Analyse statistique
- Gestion des Ressources Humaines
- Marketing / Mercatique
- Diététique
- Méthodes d'enquête
- Techniques de recrutement
- Gammes de produits alimentaires
- Types de régimes alimentaires
- Techniques de planification
- Législation alimentaire
- Gestion financière
- Techniques de liaison chaude/froide
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Outils bureautiques
- Élaboration de tableaux de bord
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Management
- Production culinaire
- Gestion des déchets
- Logiciels comptables
- Gestion comptable
- Gestion administrative
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Savoir-faire
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
- Cuisiner des plats pour des enfants
- Cuisiner des plats pour des personnes âgées
- Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
- Suivre l'état des stocks
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Réaliser un inventaire
- Réaliser un suivi budgétaire
- Préparer les commandes
- Préparer des plats cuisinés
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Former du personnel à des procédures et techniques
- Organiser un planning du personnel
- Diriger un établissement de restauration collective
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
- Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
- Réaliser une enquête de satisfaction
- Redéfinir un menu selon les attentes des clients
- Réaliser une gestion comptable
- Réaliser une gestion administrative
- Recruter du personnel
- Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
- Superviser un circuit de livraison
- Organiser un évènement
- Définir des besoins en approvisionnement
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Environnements de travail
- Cuisine centrale
- Mess (Armée)
- Restaurant de collectivité