Candidatheque - fiche metier G1601 - Management du personnel de cuisine

Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d''un établissement de restauration, selon les normes d''hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l''établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d''une brigade.
Peut créer des recettes culinaires.

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
Son accès dans les établissements de la fonction publique s''effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
La maîtrise de l''outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.

L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d''entreprise ou de collectivité, d''entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d''hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d''organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d''établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s''exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d''activité («coup de feu »).
L''activité s''effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d''outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d''une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
La maîtrise des normes d''hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.

Vérifier les éléments d'activité du personnel
Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
Suivre l'état des stocks
Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires
Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
Négocier un contrat
Cuisiner des préparations culinaires
Veiller au respect des procédures de travail
Préparer les commandes
Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
Mettre en place des actions correctives et préventives
Former du personnel à des procédures et techniques
Organiser un planning du personnel
Promouvoir un établissement culinaire
Contrôler la réalisation d'une prestation
Réaliser une gestion budgétaire
Recruter du personnel
Dresser des plats pour le service
Réaliser un service en salle
Superviser la préparation des aliments
Contrôler le dressage des plats
Définir des besoins en approvisionnement
Lutter contre le gaspillage alimentaire

G1601 - Management du personnel de cuisine