A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées

Description
  1. Définition
    • Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d''Origine Contrôlée), les règles d''hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l''entreprise.
    • Peut effectuer les opérations de vente des produits.
    • Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).
  2. Accès à l'emploi métier
    • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l''agriculture (production agricole, viticulture, ...).
    • Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d''ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...
    • Le Diplôme National d''Oenologie est exigé pour exercer en tant qu''oenologue.
    • Un ou plusieurs Certificat(s) d''Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).
  3. Conditions d'exercice de l'activité
    • L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein d''exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d''entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d''hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).
    • Elle varie selon le type d''alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d''organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).
    • L''activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).
Appellations
  • Brasseur / Brasseuse de bière
  • Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
  • Caviste
  • Chef caviste
  • Chef de cave
  • Cidrier / Cidrière
  • Employé / Employée de chai
  • Maître / Maîtresse de chai
  • Oenologue
  • Oenologue conseil
  • Oenologue en recherche développement
  • Ouvrier / Ouvrière de chai
  • Ouvrier / Ouvrière de cidrerie
  • Aide caviste
  • Cuviste

Savoirs et Savoir-faire
  1. Savoirs
    • Circuits de distribution commerciale
    • Utilisation d'alcoomètre
    • Spécificités de stockage des vins
    • Techniques d'embouteillage
    • Utilisation de matériel de nettoyage
    • Procédures d'encaissement
    • Types de cépages (ampélographie)
    • Oenologie
    • Réglementation sur la production vinicole
    • Réglementation sur la production cidricole
    • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
    • Procédures d'échantillonnage
    • Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
    • Vignobles et appellations
    • Techniques d'assemblages de vins, de jus
    • Sommellerie
    • Chimie
    • Marketing / Mercatique
    • Outils bureautiques
    • Gestion des stocks et des approvisionnements
    • Dégustation d'assemblages de vins
    • Préparations culinaires de base
    • Logiciels de gestion de stocks
    • Management
    • Pomiculture
    • Viticulture
    • Logiciels comptables
    • Gestion comptable
    • Gestion administrative
    • Techniques de pasteurisation
    • Fermentation alcoolique
    • Maltage de céréales
    • Brassage de céréales
    • Vinification
    • Techniques de distillation
    • Cuves de fermentation
    • Matériel vinicole
    • Analyse chimique
    • Techniques de filtrage
    • Techniques de clarification
    • Élimination des levures
    • Caractéristiques des spiritueux
    • Zymologie
    • Biérologie
    • Oenologie du cidre
    • Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
    • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
    • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
    • Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)
    • Tonnellerie
    • Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A) - A partir du 01/01/2020
    • Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B - A partir du 01/01/2020
    • Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3) - A partir du 01/01/2020
    • Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4) - A partir du 01/01/2020
    • Chariots à mât rétractable (CACES R 489-5) - A partir du 01/01/2020
  2. Savoir-faire
    • Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
    • Coordonner l'activité d'une équipe
    • Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
    • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier
    • Suivre l'état des stocks
    • Contrôler les conditions de stockage des produits
    • Conclure une vente
    • Préparer les commandes
    • Utiliser un engin nécessitant une habilitation
    • Présenter un produit à des clients potentiels
    • Renseigner un client
    • Conditionner des produits avant une opération de fermentation
    • Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
    • Élaborer un assemblage ou une cuvée
    • Soutirer un produit après fermentation
    • Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
    • Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
    • Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
    • Réaliser une gestion comptable
    • Réaliser une gestion administrative
    • Entretenir des locaux
    • Entretenir une machine ou un équipement
    • Définir des besoins en approvisionnement

Environnements de travail
  • Commerce de gros
  • Brasserie artisanale
  • Cave vinicole
  • Cidrerie
  • Exploitation cidricole
  • Exploitation viticole / vinicole
  • Laboratoire d'analyses
  • Travail en indépendant
Mobilité professionnelle
Revenir à l'accueil