A1412 - Fabrication et affinage de fromages

Description
  1. Définition
    • Réalise la fabrication et l''affinage de fromages selon les règles d''hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d''Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l''entreprise.
    • Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
    • Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).
  2. Accès à l'emploi métier
    • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.
    • Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
    • Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l''activité d''affineur.
  3. Conditions d'exercice de l'activité
    • L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d''élevage, de caves d''affinage en relation avec les services d''hygiène, parfois en contact avec les clients.
    • Elle peut s''exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.
    • Le port d''équipements d''hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
Appellations
  • Affineur / Affineuse de fromages
  • Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages
  • Fromager / Fromagère
  • Fromager-affineur / Fromagère-affineuse

Savoirs et Savoir-faire
  1. Savoirs
    • Chiffrage/calcul de coût
    • Traçabilité des produits
    • Circuits de distribution commerciale
    • Utilisation de matériel de nettoyage
    • Modalités de stockage
    • Procédure de traite
    • Emprésurage du lait
    • Pressage manuel du caillé
    • Salage manuel
    • Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
    • Découpe manuelle de fromage
    • Composition de plateaux de fromages
    • Techniques de vente
    • Procédures d'encaissement
    • Législation sociale
    • Gestion des stocks et des approvisionnements
    • Appréciation sensorielle
    • Logiciels de gestion de stocks
    • Management
    • Logiciels comptables
    • Gestion comptable
    • Gestion administrative
    • Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
    • Matériel de traite
    • Stockage de produits alimentaires
    • Techniques de pasteurisation
    • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
    • Affinage de fromage
    • Fabrication de fromage
    • Fermentation de fromage
    • Types de lait
    • Manipulation de fromages
    • Caséologie
    • Techniques de salage d'un fromage
    • Appareil de conditionnement
    • Modalité de stockage du lait
  2. Savoir-faire
    • Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
    • Coordonner l'activité d'une équipe
    • Réaliser des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits
    • Suivre l'état des stocks
    • Conditionner un produit
    • Conclure une vente
    • Préparer les commandes
    • Négocier des conditions d'achat
    • Présenter un produit à des clients potentiels
    • Réaliser des actions de promotion
    • Renseigner un client
    • Sélectionner un produit auprès d'un producteur
    • Entreposer des produits
    • Contrôler l'affinage d'un fromage
    • Confectionner et affiner un fromage
    • Réaliser le moulage d'un fromage
    • Réaliser une gestion comptable
    • Réaliser une gestion administrative
    • Entretenir des locaux
    • Entretenir une machine ou un équipement
    • Définir des besoins en approvisionnement
    • Réaliser la traite
    • Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)

Environnements de travail
  • Cave d'affinage
  • Coopérative agricole
  • Ferme d'élevage
  • Fromagerie artisanale
  • Fromagerie industrielle
  • Travail en indépendant
Mobilité professionnelle
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