G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas
Description
Définition
- Prépare, assemble et cuit des produits culinaires spécifiques (pizzas, crêpes, ...) selon les normes d''hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l''établissement.
- Peut effectuer la vente et la livraison des produits préparés.
Accès à l'emploi métier
- Cet emploi/métier est accessible avec une formation de pizzaïolo, de crêpier ou un CAP cuisine.
- Il est également accessible avec une expérience professionnelle ou des connaissances en production culinaire sans diplôme particulier.
Conditions d'exercice de l'activité
- L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de pizzerias, crêperies, restaurants traditionnels, structures ambulantes (cabane à crêpes, kiosque à pizzas, ...) en contact avec les clients.
- Elle peut s''exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et être soumise à des pics d''activité (« coup de feu »).
- Le port d''une tenue professionnelle (tablier, chaussures de sécurité, ...) est requis.
- La connaissance des normes d''hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est requise.
Appellations
- Crêpier / Crêpière
- Pizzaïolo / Pizzaïola
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de crêpes
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de pizzas
- Préparateur vendeur / Préparatrice vendeuse de pâtes alimentaires fraîches
Savoirs et Savoir-faire
Savoirs
- Techniques de comptage
- Procédures d'encaissement
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Utilisation de four à bois
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Fiches techniques de cuisine
- Utilisation de plaques de cuisson
- Types de pâtes à pizza
- Types de pétrissage de la pâte
- Techniques de panification/fermentation
- Techniques de mise en forme des disques de pizzas
- Types de pâtes à crêpe
- Techniques de tournage de pâte à crêpe
- Techniques de pliage de crêpe
- Conduite d'un véhicule deux roues motorisé
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Utilisation d'équipements, matériels et outillages de cuisine
- Gestion comptable
- Gestion administrative
- Procédures de conditionnement
Savoir-faire
- Encaisser le montant d'une vente
- Remettre la commande au client (service à l'assiette, emballage à emporter, plateau, ...)
- Préparer des salades
- Réceptionner et contrôler des produits (quantité, conformité, état, ...)
- Suivre l'état des stocks
- Conditionner un produit
- Conduire une fermentation
- Préparer des desserts
- Préparer les commandes
- Ranger une réserve
- Réaliser une gestion comptable
- Réaliser une gestion administrative
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un outil ou matériel
- Entretenir des équipements
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Élaborer des nouvelles recettes
- Étaler une pâte à crêpe
- Former une pâte à pizza
- Réaliser une garniture alimentaire
- Cuire une pizza au four
- Préparer des pâtes fraîches
- Préparer des sandwichs
- Préparer des beignets, gaufres ou churros
- Réserver une pâte
- Livrer une commande
- Définir des besoins en approvisionnement
Environnements de travail
- Cabane à crêpes
- Crêperie
- Kiosque à pizzas
- Pizzeria
- Restaurant traditionnel