H2101 - Abattage et découpe des viandes
Description
Définition
- Réalise les opérations d''abattage d''animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d''hygiène et de sécurité alimentaires.
- Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
- Peut coordonner une équipe.
Accès à l'emploi métier
- Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
- Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l''alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
- Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l''activité de sacrificateur en abattoir.
Conditions d'exercice de l'activité
- L''activité de cet emploi/métier s''exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d''hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.
- L''activité peut s''exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.
- Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
- Le port d''Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.
Appellations
- Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Bouvier / Bouvière en abattoir
- Boyaudier / Boyaudière
- Chargé / Chargée de pesée en abattoir
- Coupeur / Coupeuse de quartiers
- Déboyaudeur / Déboyaudeuse
- Dégraisseur / Dégraisseuse
- Dépouilleur / Dépouilleuse
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Éviscérateur / Éviscératrice
- Opérateur / Opératrice d'abattage
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
- Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
- Pareur / Pareuse en abattoir
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
- Préparateur / Préparatrice de volailles
- Sacrificateur / Sacrificatrice
- Saigneur / Saigneuse
Savoirs et Savoir-faire
Savoirs
- Traçabilité des produits
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Anatomie animale
- Règles et consignes de sécurité
- Chaîne du froid
- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Normes qualité
- Modalités de stockage des carcasses de viande
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Appréciation sensorielle
- Techniques de transformation des viandes
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Découpe de viande
- Dégraissage de viande
- Machine à désosser
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Accrochage de carcasses / viandes
- Anesthésie animale
- Étourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
- Éviscération animale
- Classification de carcasses
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de saignée d'un animal
- Chaîne d'abattage
- Techniques de broyage
- Tranchage
Savoir-faire
- Coordonner l'activité d'une équipe
- Suivre l'état des stocks
- Conditionner un produit
- Stocker un produit
- Découper de la viande
- Désosser de la viande
- Parer de la viande
- Préparer les commandes
- Réceptionner des carcasses de viande
- Identifier les types de viandes
- Aiguiser des couteaux
- Abattre un bovin
- Abattre un gibier ou un animal exotique
- Abattre un lapin
- Abattre un ovin
- Abattre un porcin
- Abattre une volaille
- Préparer une carcasse aux opérations de découpe
- Réaliser l'opération de tri des abats
- Réaliser la pesée d'une carcasse
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Réceptionner des bêtes vivantes
- Transformer un produit de l'élevage
- Dépouiller un animal
- Entretenir un espace de vente
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Entretenir un poste de travail
- Définir des besoins en approvisionnement
- Découper un lapin
- Découper un ovin
- Découper un porcin
- Découper une volaille
- Découper un bovin
- Découper un gibier ou un animal exotique
Environnements de travail
- Commerce de gros
- Abattoir
- Entreprise alimentaire
- Ferme d'élevage