G1802 - Management du service en restauration
Description
Définition
- Accueille, place à leur table et conseille les clients d''un restaurant. Supervise le service en salle (organisation, coordination de l''équipe, ...) selon la charte qualité de l''établissement et les normes d''hygiène et de sécurité alimentaires.
- Peut effectuer le service des vins et la finition des plats.
Accès à l'emploi métier
- Cet emploi/métier est accessible à partir d''un CAP/ BEP en hôtellerie et restauration complété par une expérience professionnelle en services hôteliers.
- Un Bac technologique ou un BTS en hôtellerie restauration peut en faciliter l''accès.
- Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
- La pratique d''une ou plusieurs langue(s) étrangère(s), en particulier l''anglais, peut être requise.
- L''utilisation de l''outil informatique (logiciel de réservation, tableur, ...) peut être requise.
Conditions d'exercice de l'activité
- L''activité de cet emploi/métier s''exerce au sein de restaurants (traditionnels, gastronomiques, ...) ou d''hôtels (room service) en contact avec la clientèle, en relation avec le directeur de restaurant, le personnel de cuisine et de restauration.
- Elle peut s''exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d''activité (« coup de feu »).
- Le port d''un uniforme peut être requis.
Appellations
- Assistant / Assistante maître d'hôtel
- Chef de room service
- Maître / Maîtresse d'hôtel
- Maître d'hôtel sommelier / Maîtresse d'hôtel sommelière
- Premier maître / Première maîtresse d'hôtel
- Responsable de salle
- Responsable des banquets
- Responsable des petits-déjeuners
- Second maître / Seconde maîtresse d'hôtel
Savoirs et Savoir-faire
Savoirs
- Chiffrage/calcul de coût
- Types de cépages (ampélographie)
- Oenologie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Sommellerie
- Techniques de port de plateaux/plats
- Langue étrangère - Anglais
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Préparations culinaires de base
- Logiciels de gestion de stocks
- Logiciels de réservation
- Organisation d'évènements
Savoir-faire
- Enregistrer les réservations et actualiser le plan d'occupation des tables, des salles du restaurant
- Accueillir le client à son arrivée au restaurant, l'installer à une table et lui présenter la carte
- Conseiller le client dans ses choix de plats selon ses goûts, les suggestions du jour et prendre sa commande
- Organiser et contrôler le service en salle (dressage des tables, liaison salle-cuisine, ...)
- Conseiller les clients sur un choix de vin selon les plats choisis et effectuer le service
- Suivre l'état des stocks
- Choisir les vins
- Réaliser le comptage des fonds de caisses
- Former du personnel à des procédures et techniques
- Organiser un planning du personnel
- Coordonner la logistique d'un évènement
- Recruter du personnel
- Réaliser un service en salle
- Effectuer des opérations de finition des plats
- Réaliser des opérations de flambage
- Réaliser des opérations de découpage (viande, poisson...)
Environnements de travail
- Établissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
- Hôtel
- Mess (Armée)
- Restaurant gastronomique
- Restaurant traditionnel